A Câmara de Provadores do Instituto - cuja criação remonta à data de fundação do IVP (1933) - é um órgão colegial integrado e dependente do Serviço de Prova, o qual reporta à Direção de Serviços Técnicos e de Certificação.

Compete-lhe pronunciar-se, do ponto de vista organolético, sobre a qualidade dos Vinhos e Aguardentes que lhe são apresentados. A sua avaliação pode ter diversas finalidades: atribuição da Denominação de Origem 'Vinho do Porto' e sua fiscalização e, ainda, a prestação de serviços aos Operadores do sector.

Seleção e Controlo dos Provadores

Neste momento, o Serviço de Prova é constituído por um chefe de serviço, 7 provadores, um coordenador e um auxiliar de laboratório/enotecário. Os provadores são selecionados pelas suas capacidades sensoriais e, durante um período de quatro meses, são avaliadas a estabilidade, repetibilidade e precisão intermédia dos seus resultados. Para que isto se torne possível, cerca de 10% da globalidade das amostras (apresentadas de forma anónima) que diariamente se encontram em prova, correspondem a repetições.

É pela análise estatística da informação processada que se vão detetar eventuais desvios e/ou pequenas incoerências nas decisões dos provadores, sempre na perspetiva de as corrigir e adequar à realidade dos parâmetros definidos. Quando esses desvios são superiores a 10%, o provador é retirado do júri.

Parâmetros analisados na Prova

Por dia são provadas cerca de 20 amostras.
As amostras são colocadas em prova segundo uma determinada ordem; em primeiro lugar são provados os vinhos brancos seguidos das categorias Ruby, Reserva Ruby, Tawny e Reserva Tawny. Por último são provadas as categorias especiais: Vintage, LBV, Tawny com Indicação de Idade e Colheita, dos vinhos mais novos para os vinhos com mais idade

Todas as amostras são analisadas segundo o método de ensaio MIVP101 – Classificação de características organoléticas em grupos ou classes e escalas nos parâmetros: limpidez (MIVP101 - Anexo 1), cor (MIVP101 - Anexo 2), aroma (MIVP101 - Anexo 3), sabor (MIVP101 - Anexo 4), defeito (MIVP101 - Anexo 5) e notação (MIVP101 - Anexo 6) e nos Vinhos com indicação de idade (Tawny com indicação de idade, Colheita, LBV, e Vintage) além de todos estes parâmetros é também avaliada a idade (MIVP101 - Anexo 7).

A Junta Consultiva e a Junta Consultiva de Aguardentes

O Operador que tenha um vinho reprovado pela Câmara de Provadores, pode recorrer dessa decisão e enviá-lo para análise da Junta Consultiva de Provadores, um órgão de recurso constituído por 7 provadores de reconhecida competência, escolhidos entre os técnicos do sector, nomeados pelo ministro da tutela sob proposta do IVDP.
De igual forma, é admitido ao operador que tenha uma aguardente reprovada pela Câmara de Provadores, o recurso para a Junta Consultiva de Aguardentes para nova apreciação dessa mesma aguardente.

Melhoramentos nas Instalações

As instalações do Serviço de Prova, e mais concretamente a sala de prova, mereceram nos últimos anos importantes trabalhos de remodelação com vista a proporcionar as condições ideais de funcionamento, anulando interferências ambientais. Para isso, foram otimizadas cabinas individuais de prova, dotadas de um terminal informático para que cada um dos provadores faça a introdução dos dados resultantes da apreciação da amostra; foi instalado um sistema de ventilação e condicionamento do ar que gera uma pressão positiva do ar desodorizado - o que evita a entrada de cheiros estranhos - para além de permitir um controlo da temperatura e humidade. A par das remodelações estruturais, foram implementados novos procedimentos de trabalho, os quais tiveram como objetivo aumentar o rigor e a independência da tomada de decisão.

A Acreditação da Câmara de Provadores

Hoje a Câmara de Provadores pode orgulhar-se de ser, em termos mundiais, pioneira na implementação de um processo de Acreditação, tal como é obrigatório, comunitariamente, aos laboratórios de controlo oficial dos géneros alimentícios (Certificado de Acreditação n.º L0235 (Dez de 1999)).

Estão assim reunidas as condições para ser possível desenvolver um trabalho altamente profissional, isento e rigoroso, tomando-se diariamente decisões que, progressivamente, afastarão a subjetividade tradicionalmente associada à prova.