Enologia

Vinhos do Porto

Processo de Vinificação ao longo dos tempos

Até cerca de 1756, a elaboração dos 'vinhos de embarque', como na altura se apelidavam os Vinhos do Porto seguiam o chamado 'processo antigo' de vinificação. A aguardentação (sempre em pequeno volume) só tinha lugar depois de terminada a fermentação, obtendo-se assim vinhos secos.

No ano de 1820, surge o processo de aguardentação dito 'moderno' em que se passou a provocar a paragem da fermentação, daí resultando vinhos com prova adamada. Este processo de elaboração só passa a ser generalizado em 1852, altura em que os vinhos começam a se assemelhar aos que hoje encontramos.

A vinificação

Um dos pontos altos do ano vitícola no Douro é, sem dúvida, o momento da vindima. Acontece anualmente entre o final de agosto e meados de outubro. Durante este processo, procura-se projetar no vinho a qualidade das uvas produzidas num determinado ano, e todos os cuidados são essenciais para esse efeito.
A qualidade do Vinho do Porto está diretamente relacionada com o grau de maturação ideal das uvas, tendo em conta o tipo de vinho a que se destinam. Os vinhos do Porto tintos são elaborados, normalmente, a partir de uvas com maior grau de maturação, em que os elevados teores de açúcares, taninos e compostos associados à cor dos vinhos conferem, nos melhores casos, a lendária capacidade de envelhecimento em garrafa dos vinhos do Porto Vintage.
Nos vinhos do Porto brancos, em que é requerida maior concentração em compostos aromáticos e acidez, as uvas são, por norma, vindimadas mais cedo do que as uvas tintas.

 

 

Vinho do Porto tinto
Na elaboração do Vinho do Porto tinto existem dois processos de vinificação: o tradicional, que utiliza lagares em pedra, e o moderno, que se processa em adegas equipadas com as mais recentes tecnologias.
O método tradicional envolve o trabalho de homens e inclui a pisa das uvas.
A fase seguinte corresponde à fermentação alcoólica que traduz a conversão do açúcar das uvas em álcool, por ação de leveduras. O aumento de temperatura e a formação de álcool (principal produto da fermentação) favorece, nesta fase, a extração de compostos aromáticos e de cor presentes nas películas das uvas. A dada altura do processo fermentativo, procede-se à encuba que consiste na separação do mosto-vinho das massas sólidas (películas, engaço e grainhas). Junto de cada lagar existe normalmente um depósito para onde se deixa escorrer o mosto-vinho, ao qual se vai adicionando a aguardente, interrompendo-se o processo fermentativo. A proporção mais frequente neste processo é de uma parte de aguardente para quatro partes de mosto-vinho. Assim, o vinho final irá manter-se com doçura residual, além de apresentar um teor alcoólico compreendido entre 19% e 22% v/v.

Nos últimos anos, surgiram nas adegas (quer cooperativas quer privadas) esmagadores elétricos de grande capacidade, lagares robóticos, cubas em aço inox com possibilidade do controlo de temperaturas de fermentação, prensas automáticas, entre outros equipamentos que, acima de tudo, permitem assegurar a higiene na adega, além de um elevado nível de controlo de todos os processos enológicos até ao engarrafamento do vinho.


Vinho do Porto branco
Os vinhos do Porto brancos são geralmente produzidos com o suporte de duas tecnologias: vinificação com maceração pelicular, onde há algum contacto com as películas das uvas; e vinificação com bica aberta, onde o mosto fermenta sem contacto com as massas sólidas.

O Vinho do Porto Branco apresenta-se em vários estilos associados a períodos de envelhecimento mais ou menos prolongados e a diferentes graus de doçura (extrasseco, seco, meio-seco, doce e muito doce ou lágrima) que resultam do modo como é conduzida a sua elaboração.
A produção de Vinho do Porto Branco extrasseco, seco ou meio-seco exige períodos de fermentação mais prolongados, já que o teor em açúcares residuais terá de ser menor.

Quer o Vinho do Porto que é elaborado em lagar quer o que é elaborado com recurso às tecnologias mais modernas, repousa em tonéis, cubas de betão ou de aço-inox até ao final do inverno. Nessa altura, efetua-se uma trasfega, separando-o das borras que se formaram no fundo das cubas por ação da gravidade.
Na primavera, tem lugar a seleção e as primeiras lotações dos vinhos, procedendo-se à sua classificação de acordo com as suas potencialidades. É igualmente definido o local para o envelhecimento do vinho: a Região do Douro ou o entreposto de Vila Nova de Gaia.