Vinho do Porto tinto
Na elaboração do Vinho do Porto tinto existem dois processos de vinificação: o tradicional, que utiliza lagares em pedra, e o moderno, que se processa em adegas equipadas com as mais recentes tecnologias.
O método tradicional envolve o trabalho de homens e inclui a pisa das uvas.
A fase seguinte corresponde à fermentação alcoólica que traduz a conversão do açúcar das uvas em álcool, por ação de leveduras. O aumento de temperatura e a formação de álcool (principal produto da fermentação) favorece, nesta fase, a extração de compostos aromáticos e de cor presentes nas películas das uvas. A dada altura do processo fermentativo, procede-se à encuba que consiste na separação do mosto-vinho das massas sólidas (películas, engaço e grainhas). Junto de cada lagar existe normalmente um depósito para onde se deixa escorrer o mosto-vinho, ao qual se vai adicionando a aguardente, interrompendo-se o processo fermentativo. A proporção mais frequente neste processo é de uma parte de aguardente para quatro partes de mosto-vinho. Assim, o vinho final irá manter-se com doçura residual, além de apresentar um teor alcoólico compreendido entre 19% e 22% v/v.
Nos últimos anos, surgiram nas adegas (quer cooperativas quer privadas) esmagadores elétricos de grande capacidade, lagares robóticos, cubas em aço inox com possibilidade do controlo de temperaturas de fermentação, prensas automáticas, entre outros equipamentos que, acima de tudo, permitem assegurar a higiene na adega, além de um elevado nível de controlo de todos os processos enológicos até ao engarrafamento do vinho.
Vinho do Porto branco
Os vinhos do Porto brancos são geralmente produzidos com o suporte de duas tecnologias: vinificação com maceração pelicular, onde há algum contacto com as películas das uvas; e vinificação com bica aberta, onde o mosto fermenta sem contacto com as massas sólidas.
O Vinho do Porto Branco apresenta-se em vários estilos associados a períodos de envelhecimento mais ou menos prolongados e a diferentes graus de doçura (extrasseco, seco, meio-seco, doce e muito doce ou lágrima) que resultam do modo como é conduzida a sua elaboração.
A produção de Vinho do Porto Branco extrasseco, seco ou meio-seco exige períodos de fermentação mais prolongados, já que o teor em açúcares residuais terá de ser menor.
Quer o Vinho do Porto que é elaborado em lagar quer o que é elaborado com recurso às tecnologias mais modernas, repousa em tonéis, cubas de betão ou de aço-inox até ao final do inverno. Nessa altura, efetua-se uma trasfega, separando-o das borras que se formaram no fundo das cubas por ação da gravidade.
Na primavera, tem lugar a seleção e as primeiras lotações dos vinhos, procedendo-se à sua classificação de acordo com as suas potencialidades. É igualmente definido o local para o envelhecimento do vinho: a Região do Douro ou o entreposto de Vila Nova de Gaia.
